VISIONEN: Visionen for et rugbrød. Det er måske lige vildt nok. Men alligevel. Taxamandens rugbrød er ikke en eksakt videnskab. Det er blevet til blevet til i forandring under vejs. Formelt tilbage til mine journalistdage i 70’erne. Der er kommet nye ideer til og jeg har ændret det subjektivt – for at få det som JEG vil have det. Jeg har ikke ophavsret på dette brød eller får royalties, – selv om jeg synes, det ER verdens bedste rugbrød. Mit rugbrød er under permanent forandring. Jeg ser ingen grund til, at du ikke skulle gå dine egne veje.

OPSKRIFTEN Det ser måske lidt vildt ud med de mange dele i dette brød. Vælger du at følge indholdet kan jeg berolige dig med, at der er det første indkøb, der er det slemmeste. Jeg vælger af og til at købe alle hovedingredienserne ind til nogle måneders forbrug, så man ikke skal rende til høkeren i tide og utide. (husk blot, at mel har begrænset holdbarhed og at du risikerer melfluer i melet, hvis ikke du emballerer det helt tæt). Bageforme: Jeg bruger Eva Professionel – de store på 3,3 liter pr. stk. 2 stk. dimensioneret til denne opskrift. Eva Professionel har en superglad belægning, som bliver HELT glad, når den opvarmes. De behøver aldrig at smøre formen og den skal alene vaskes af varmt vand. Den bliver lidt nusset udenpå med tiden – men sådan skal en håndværkbagers forme se ud. Eva Professionel må ALDRIG vaskes i opvaskemaskine. Det ødelægger belægningen.

Skål: Du skal bruge en særdeles stor skål til udrøring af dejen – ca. 7-8 liter, da dejen hæver og falder igen. Palsby har lavet sådan en kæmpeskål i plast – ellers kan du bruge et ”håndvaskefad” som stod på vitrinen hos oldemor

Ingredienser til hver bagning. (alt er selvfølgelig økologisk. Det ville jo være absurd at bruge så megen tid på en superbagning, hvis du i sidste ende vælger at komme kedelige industriprodukter i munden)

Surdej,

1 1/2 liter vand ved første sammenrøring.

550 gr. hvedemel

850 gr. rugmel

1 kg. knækkede rugkerner 3 tsk.

Hele kommen (bio-butik) 2 spsk.

1/2 liter vand, hvori maltsirup og lakridssirup udrøres

Maltsirup fra glas (Føtex eller biobutik) (eller om nødvendigt 1 maltøl , som erstatter 3 dl af vandet.  2 spsk. lakridssirup (Føtex).

En håndfuld salt

En håndfuld hørfrø En håndfuld græskarkerner En håndfuld solsikkekerner .

En lille kop olivenolie til pensling

Dag 1: Du tager surdejen ud af køleskabet og lader den stå i 1- 1 ½ døgn ved studetemperatur.

Dag 2: Du udrører surdejen i 1 ½ liter vand. Kommer hvedemel og rugmel i samt salt og kommen. Læg et klæde over og lad dejen stå til hævning i 24 timer.

Dag 3: Du kommer resten – rugkerner, alle andre kerner og vand med lakrids og malt i. Rører grundigt! Og husk så endelig at tage fra til surdej. – Lidt rigeligt. 6-8 toppede spiseskefulde i en tæt, helt ren emballage, f.eks. et syltetøjsglas. Glasset stilles i køleskabet og bør være klar til næste bagning efter godt en uges tid. – Når altså dejen har stået ved stuetemperatur mindst et døgn.

Fordel resten af dejen i de to forme og dæk det til med et klæde. Det skal hæve i mindst 3 timer! Herefter stilles brødet til ”tørring” i en forvarmet ovn på 85 grader, varmluft. Tørres i en time. Ovnen skrues op til 185 grader og bager videre i en time. Herefter pensler du med olivenolie og bagningen afsluttes med endnu en halv time. – altså i alt 1 ½ times bagning efter ”tørring”.

Du tager brødene ud og lægge dem til afkøling på en bagerist med en klæde omkring, så de ikke udtørrer. Når brødene er kolde eller lune kan du dele dem i to og lægge de 3 stk. i dybfryser. Det afhænger selvfølgelig af, hvor meget du og I spiser.

Det er indlysende, at brødet er bedst, når det er helt frisk. – Men kvaliteten nedsættes ikke væsentligt ved frysning, hvis du husker at putte det i to poser, – hvert stykke. Selv om et brød ligger på frost kan det godt blive tørt, hvis ikke det er pakket HELT tæt. Brødet har skarpe kanter – pas på det ikke river hul på plastposerne.

Giv glad denne opskrift videre, så mange flere kan komme til at nyde det hjemmelavede, daglige brød. Giv også surdejen videre – ellers må den ny bager selv fremstille den (google) eller købe den i de gode butikker.

For husk, at godt brød er levende – og spises af levende mennesker-

Velbekomme

TAXAMANDEN

Jesper Grunwald