Hemmeligheden om den fuldendte schnitzel

 

 

Jeg elsker god mad, og det kan ses.

Ikke at jeg ligner Obelix.

Men, jeg er tæt på den store, godmodige galler med de røde fletninger, der faldt i trylledrikken som barn. Langt tættere end jeg deler udseende med den afpillede hidsigprop, Asterix.

Og jeg er ikke alene.

Vogn 2282 er for tiden en Mercedes 220C . Men ”C” betyder compact – og lad mig sige det på den måde: Der er fyldt godt op på forsæderne denne fredag morgen, hvor jeg skal køre en velvoksen kunde fra minefeltet til en adresse et stykke oppe i Nordsjælland.

Lang tur.

Gode penge.

God snak.

Kunden er på vej hjem fra arbejde og et par godnat-øl. Vi har en fælles passion for mad. Jeg er en habil amatørkok – og han er professionel, ansat på en af hovedstadens gode restauranter, der har specialiseret sig i det solide, traditionelle køkken.

 

Måske lyder det lidt småperverst med den her dyrkelse af madglæden. Og så i den her sammenhæng.

Klokken er bare 03,30, og det er endnu mørkt. Der er plads på motorvejen ud af København, så det går kvikt.

Og hvad er så samtaleemnet mellem den unge, trætte kunde på vej hjem fra jobbet og taxichaufføren, der endnu kan ane smagen af tandpasta: WIENERSCHNITZEL.

Ærter. Brasede kartofler. Skiver af citron med en top af revet peberrod, kapers og en lille ansjosfilet. Og så simpel smørsovs til. En tidlig morgensnak, nu hvor de fleste kokke sover. Og så om noget så malplaceret som et stykke fladbanket kalv paneret i rasp. Stegt så man er elt sikker på, at det ellers ret magre kød bader i smør fra panden.

Det her svarer til at tale lotto-tal lige før kærlighedsakten.

Men det skyldes nok først og fremmest, at kunden og chaufføren har den fælles svaghed, at de aldrig har evnet helt at skelne mellem begreberne gourmet (feinschmecker) og gourmand (grovæder).

Hos os er der en sammenhæng, og han forklarer, hvordan en god restaurant nytænker de traditionelle retter, selv om en Wienerschnitzel aldrig bliver diætisternes livret.

Jeg får ingen restauranthemmeligheder men blot nogle nye inspirationer: At smagselementerne fra den syrlige citron, den stærke peberrod og kapers jo kan introduceres anderledes end den der underlige servering med (citrontoppen), som har givet den kendte midteuropæiske schnitzel et meget blandet rygte. Det er noget med sovsen, selvfølgelig. Og jeg forstår, at paneringen – raspen – nærmest er en kunstart i sig selv, for hvad er raspen lavet af?

Så er der kødet.

Hemmeligheden er faktisk, at de gode kokke ikke banker kødet mørt.

– Det er jo nærmest som at sende et signal om, at kødet ikke er godt nok i sig selv, siger kokken på forsædet og bliver lidt alvorlig. Vi omsætter godt og vores restauratør har erfaring og stiller store krav til kødet. Vores Schnitzel er så at sige – høj. Høj som en god engelsk bøf. Den skal ikke bankes mør. Kødet ER mørt og skal så steges, så det forbliver saftigt og lækkert.

– Man skal bare købe det dyre kød, så er den hjemme, spørger jeg drillende?

– Nej, der er sgu ikke noget, der hedder ”bare købe”. Det kræver skarphed at finde det rette kød til den gode mad i en ambitiøs restaurant. Selvfølgelig er det dyrere. Men det er dybest set ikke det største problem for en godt besøgt restaurant. Kunderne betale den rette pris for kvalitet. Nej det er svært for den uerfarne restauratør at få lov til at købe det rette kød, fordi noget af det bedste udskæringer sælges til udlandet. Ikke mindst, når vi taler retter i det traditionelle køkken. Herregud, der er jo bare tale om et mørbanket stykke kalv, der er pakket ind i noget, der knaser. Nej, sådan er virkeligheden jo ikke. Selvfølgelig bør kunden have nutidens bedste kød, selv om retten er flere hundrede år gammel.

Da vi når hans lille hus i provinsbyen, er solen allerede på vej op. En sidste tip fra kokken:

– Så er der selvfølgelig det crew, som laver maden. Selv om menukortet byder på traditionelle retter, gør den gode restauratør det, at han nogle gange sætter et nyt hold. Vi river ikke nødvendigvis det hele ned og skifter farver og design på stolene. Og der har ikke været tale om dramatiske personale-opgør. Holdet af kokke er derimod nyt og med til at sikre, at restauranten ikke bliver for slap.

 

– Han gi’r mig næven, der ikke banker schnitzler.

 

God dag, Danmark

– især til de sultne

 

PS:
Dette blogindlæg er tidligere blevet bragt i Ekstrabladets søndagsmagasin – EKSTRA

Next ArticleHan studerer til rollemodel